Qué es el APPCC

El APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos, HACCP en inglés) es un sistema preventivo de seguridad alimentaria: identifica en qué fases de la elaboración puede haber un peligro (biológico, químico o físico), fija cómo controlarlo y deja constancia de que se controla. El Reglamento (CE) 852/2004, de higiene de los productos alimenticios, obliga a las empresas alimentarias a establecer procedimientos basados en sus principios.

Cómo funciona

El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 enumera siete principios, que se aplican en cualquier cocina:

1. Detectar los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir.
2. Determinar los puntos de control crítico, donde el control es esencial.
3. Fijar límites críticos en esos puntos (por ejemplo, de temperatura).
4. Vigilar esos puntos con procedimientos eficaces.
5. Establecer medidas correctoras cuando algo se sale del límite.
6. Verificar con regularidad que el sistema funciona.
7. Llevar documentos y registros, proporcionados al tamaño de la empresa.

Se apoya en unos requisitos previos, como la limpieza, el control de plagas, la formación del personal, la cadena de frío y la trazabilidad alimentaria.

Por qué importa al contratar un catering

En un evento de empresa se come a la vez en grupo y en muchos casos fuera del local de cocina, por lo que las condiciones de transporte y conservación cuentan. Algunas empresas piden a su proveedor documentación sobre su sistema de seguridad alimentaria. Es razonable pedirla y preguntar qué registros se llevan, junto con la información de alérgenos.

Qué preguntar al proveedor

• Si dispone de un plan APPCC documentado y actualizado.
• Cómo se controlan las temperaturas y el transporte.
• Qué registros guarda y si puede facilitarlos.

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