Qué es la cadena de frío

Actualizado el 20/10/2026

Mantenimiento ininterrumpido de la temperatura de refrigeración o congelación de un alimento desde su elaboración o compra hasta que se sirve.

La cadena de frío es el mantenimiento, sin interrupciones, de la temperatura de refrigeración o congelación de un alimento desde que se elabora o se compra hasta que se sirve. Si se rompe, aumenta el riesgo de que crezcan bacterias, y por eso es una de las bases de la seguridad alimentaria en cualquier catering.

Dónde puede romperse en un catering

Almacenaje: neveras y cámaras que no alcanzan o no mantienen la temperatura.
Transporte: vehículos o neveras portátiles sin aislamiento suficiente.
Montaje: producto que espera demasiado tiempo fuera de frío antes de servirse.
Servicio: canapés, ensaladas o postres que pasan horas a temperatura ambiente en un buffet.

Temperaturas de referencia

En España, las temperaturas de las comidas preparadas las fija el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022 (que derogó el antiguo Real Decreto 3484/2000). Las refrigeradas se mantienen a 8 °C o menos si su vida útil es inferior a 24 horas y a 4 °C o menos si es superior; las congeladas, a –18 °C o menos, y las que se sirven calientes, a 63 °C o más. Conviene consultar el texto vigente en el BOE.

Cómo se controla

Es uno de los puntos que se vigila dentro de un plan APPCC: se miden las temperaturas, se registran y se actúa si salen del límite. En formatos como un lunch box corporativo, que se entrega frío, es especialmente importante. Todo ello debe poder rastrearse con la trazabilidad alimentaria.